Como Fazer Queijo Minas Padrão em Casa: O Passo a Passo Perfeito
O Queijo Minas Padrão — também conhecido em muitas regiões apenas como Queijo Pastoso ou Curado — é um dos maiores orgulhos da nossa culinária. Diferente do queijo minas frescal, o Padrão passa por um processo de prensagem e uma leve maturação, o que resulta em uma textura firme, macia e uma casca fina amarelada. É o queijo perfeito para fatiar, comer com um doce de leite ou derreter no pão.
Fazer esse queijo em casa é um processo muito prático e gratificante. Não exige equipamentos industriais; com utensílios básicos de cozinha, paciência e a matéria-prima certa, você consegue um queijo com sabor e qualidade infinitamente superiores aos industrializados do supermercado.
Neste post, vamos direto ao ponto com a receita detalhada e as técnicas corretas para você produzir o seu próprio Minas Padrão.
Ingredientes e Utensílios Necessários
Para render cerca de $1\text{ kg}$ de queijo, você vai precisar de:
10 litros de leite integral: De preferência leite cru de fazenda (comprado de produtores confiáveis). Se usar leite de saquinho de mercado, certifique-se de que não é o pasteurizado do tipo UHT (caixinha), pois este não coalha.
Fermento lático mesófilo: 1 envelope (ou 1 copo de iogurte natural integral como cultura inicial).
Coalho líquido: Quantidade indicada pelo fabricante no rótulo (geralmente cerca de $7\text{ a }9\text{ mL}$ para 10 litros).
Cloreto de Cálcio: $5\text{ mL}$ (essencial se o leite for pasteurizado, para devolver o cálcio perdido no aquecimento).
Sal refinado: Para a salmoura.
Forma para queijo: Furada, com capacidade para $1\text{ kg}$.
Fralda de algodão limpa (ou gaze de queijo) para dessorar.
Passo a Passo do Preparo
1. Aquecimento e Fermentação
Coloque os 10 litros de leite em uma panela grande e aqueça até atingir 32°C a 35°C (morninho ao toque). Desligue o fogo. Adicione o fermento lático (ou o iogurte natural) e o cloreto de cálcio dissolvido em um pouquinho de água filtrada. Mexa bem e deixe descansar por 20 a 30 minutos para o leite acidificar levemente.
2. Coagulação
Adicione o coalho líquido (também diluído em um dedinho de água). Mexa vigorosamente por 1 minuto para espalhar bem. Tampe a panela e deixe descansar, completamente parada, por cerca de 40 a 45 minutos, até que se forme uma coalhada firme, que se solta das laterais da panela.
3. Corte e Mexedura
Com uma faca longa, corte a coalhada em cubos pequenos (de cerca de $1\text{ a }2\text{ cm}$). Deixe descansar por 5 minutos para o soro começar a brotar.
Em seguida, ligue o fogo o mais baixo possível e comece a mexer a massa muito suavemente com uma escumadeira de plástico ou inox. Vá mexendo continuamente por cerca de 20 a 30 minutos, aquecendo a massa bem devagar até que chegue a 38°C. Os grãos de coalhada vão começar a encolher e a liberar soro, ficando mais firmes (com textura de borracha tenra).
4. Dessoragem e Prensagem
Desligue o fogo e empurre a massa para o fundo da panela, deixando o soro por cima. Retire o excesso de soro com uma concha.
Forre a forma de queijo com a fralda de algodão limpa. Transfira os grãos de massa para dentro da forma, apertando firmemente com as mãos para compactar bem. Dobre as sobras do pano por cima da massa, coloque a prensa (ou um peso limpo de cerca de $2\text{ kg}$ por cima, como um pacote de alimento ou um frasco cheio de água). Deixe prensar por 2 horas, vire o queijo ao contrário dentro da forma e deixe prensar por mais 4 horas.
5. Salga (Salmoura)
Prepare uma salmoura com 2 litros de água fria e $400\text{ g}$
de sal refinado. Retire o queijo da forma e do pano e mergulhe-o nessa salmoura. Deixe o queijo submerso por 6 a 8 horas em temperatura ambiente (vire o queijo na metade do tempo para salgar por igual).
6. Secagem e Maturação
Retire o queijo da salmoura e seque-o delicadamente com papel toalha. Coloque o queijo sobre uma tábua de madeira ou uma esteira plástica em um local fresco, arejado e protegido de insetos.
Para desenvolver a característica do Minas Padrão, deixe-o maturar por 15 a 20 dias. Durante esse período, vire o queijo uma vez por dia para que ele seque por igual de ambos os lados. Uma casca fina e amarelada vai se formar, e o sabor vai se apurar.
Dica de Conservação
Após o período de maturação, se você preferir que o queijo pare de curar e mantenha a textura macia, envolva-o em plástico filme ou papel manteiga e guarde na gaveta de legumes da geladeira. Retire cerca de 30 minutos antes de consumir para que ele recupere o aroma e a textura ideal.
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